Африканское золото смоленской обжарки: ароматные секреты первого кофе Смоленщины

Казалось бы, Смоленск с кофейной темой связывает ничуть не больше, чем сотни других российских городов. Да, среди смолян найдется множество поклонников бодрящего напитка, а эспрессо, латте и капучино можно увидеть в меню большей части местных кафе и ресторанов. Однако далеко не всем кофеманам известно, что на полках магазинов уже можно найти самый настоящий смоленский кофе с прекрасной черной женщиной на упаковке и интригующе-мелодичным названием «Лалибела».

Напиток со вкусом Африки

Лалибэла – небольшой городок на севере Эфиопии, известный на весь мир комплексом высеченных из цельного камня христианских церквей. Последние, к слову, нередко называют «восьмым чудом света». Подобно своему географическому тезке, кофе «Лалибела» созревает под жаркими лучами африканского солнца на высоте свыше пятисот метров над уровнем моря.

«Мы работаем только с африканским кофе просто потому, что считаем его лучшим в мире, - рассказывает заместитель генерального директора компании «Лалибела Кофе» Руслан Воробьев. – Для того, чтобы проконтролировать качество зеленого сырья, я лично летаю в Африку и общаюсь с поставщиками. Большая часть закупаемого кофе поступает к нам из Эфиопии, весь остальной – из Уганды».

Впрочем, это совсем не означает, что выращенное в одном и том же месте кофейное зерно будет абсолютно одинаковым.

Вкус кофе меняется даже в зависимости от сезона: например, в зернах, собранных в течение лета, может проявиться кислинка, которой нет в зерне зимнего урожая.

Свой путь компания «Лалибела» начинала в качестве трейдера: благодаря хорошим административным ресурсам в африканских странах и возможности контролировать качество ввозимого зеленого сырья от плантации буквально до прилавка магазина смоляне сумели быстро добиться уважения и заслужить доверие клиентов и партнеров. Запуск собственной линейки молотого и зернового кофе оказался логичным продолжением этой истории успеха. Сегодня кофе «Лалибела» смоляне могут попробовать в кафе сети «Домино», а также найти на полках магазинов «Евроопт», «Лаваш» и даже в церковных лавках.

Быть в бленде

Для того, чтобы заслужить право именовать себя истинным ценителем кофе, необходимо разобраться, как получается столь любимый смолянами напиток.

Начнем с того, что существует два основных сорта кофе. Первый – премиальная арабика, растущая в горах на высоте от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Этот сорт кофе отличается ярко выраженным вкусом с благородной кислинкой и хорошо различимыми нотками ореха, фруктов, шоколада и так далее. Последние меняются в зависимости от того, в каком именно регионе созрели зерна арабики.

Второй – робуста, в чистом виде дающая столь знакомую поклонникам кофе горчинку и содержащая в два раза больше кофеина, нежели арабика.  А вот в цене робуста арабике заметно уступает, зато без труда украсит чашку при заваривании красивой плотной пенкой. Из этого несложно сделать вывод, что приготовить настоящий эспрессо без участия робусты весьма проблематично.

Стопроцентная арабика может отпугнуть неискушенного «гурмана» своей кислинкой, а робуста – характерной горчинкой. Именно поэтому производители чаще всего поставляют на прилавки так называемый бленд – смесь нескольких сортов кофе в различном процентном соотношении.

«Создание нового бленда – очень сложная работа, - говорит Руслан Воробьев. – Нельзя просто взять и произвольно смешать арабику и робусту: получившийся таким образом напиток может оказаться совсем не вкусным. Для нашей компании бленды разрабатывают исключительно специалисты международного класса. Стать таким экспертом может далеко не каждый: их выбирают по физиологическим параметрам при помощи специальных тестов, помогающих определить уровень чувствительности вкусовых рецепторов».

Результатом работы специалистов стало три бленда кофе «Лалибела», которые уже сегодня можно найти на полках смоленских магазинов. Каждый из них представлен как в виде молотого продукта, так и в зерне. Classic прекрасно подойдет для завтрака и обеспечит заряд бодрости на весь день, Rich Aroma порадует ценителей насыщенным и многогранным вкусом африканской арабики, а Expresso наверняка придется по душе всем поклонникам одноименного напитка.

К слову, для того, чтобы убедиться в высоком качестве смоленского кофе, не обязательно даже вскрывать упаковку. Каждая пачка кофе «Лалибела» снабжена специальным дегазационным клапаном: слегка нажимаешь на упаковку – и воздух наполняется пьянящим ароматом. Трудно поверить, но подобное устройство – вовсе не хорошо продуманный маркетинговый ход: подобный клапан необходим для того, чтобы снизить давление внутри упаковки. Дело в том, что свежеобжаренный и плотно упакованный кофе вступает в реакцию с кислородом, и, если не обеспечить продукту приток свежего воздуха, то пачка просто лопнет изнутри подобно маленькому снаряду.

Я кофе сорт узнаю по зерну

С кофе связан и еще один миф. Многие считают, что кофе, подобно многим другим продуктам питания, нужно пить свежим, то есть как можно быстрее после обжарки. На самом деле сразу после обжарки кофейные зерна упаковываются в специальные крафтовые мешки, где им предстоит провести следующие десять дней. Это необходимо для того, чтобы обжаренный кофе полностью раскрыл свой вкус. Только после этого зерно отправляется на помол или сразу заключается в герметичную упаковку.

В то же время утверждение о том, что кофе способен поглощать другие запахи, абсолютно верно. Хотите, чтобы из холодильника исчез неприятный аромат? Просто поставьте внутрь на несколько дней емкость с кофейными зернами. По этой же причине кофе следует хранить в плотно закрытой пачке, чтобы будущий напиток не пропах посторонними ароматами вашей кухни.

Чем меньше химических процессов проходит кофе, тем лучше, ведь при таком подходе в нем сохраняется больше полезных элементов. 

А вот спор о том, какой кофе лучше покупать – молотый или зерновой – можно вести бесконечно. «Хороший кофе – это любой натуральный кофе, - утверждает Руслан Воробьев. – Зерновой или молотый – каждый выбирает то, что ему более привычно. Лично я против только сублимированного напитка, который сначала вываривается до получения чистого экстракта, после чего замораживается и дробится. Чем меньше химических процессов проходит кофе, тем лучше, ведь при таком подходе в нем сохраняется больше полезных элементов. Ведь уже давно доказано, что натуральный кофе оказывает положительное воздействие на организм человека и даже помогает бороться со многими недугами».

Покупка кофе в зернах хороша тем, что знающий человек, внимательно рассмотрев продукт, может по одному лишь виду зерен отследить всю их производственную историю. Например, отличить на глаз робусту от арабики и увидеть степень обжарки зерен. Обычный покупатель разобраться в таких тонкостях, конечно же, не сможет, вдобавок далеко не у каждого смолянина есть дома специальное оборудование, способное обеспечить ему нужную степень помола. Да-да, для каждого способа приготовления кофе необходим свой вид помола, в противном случае велика вероятность не только не распробовать как следует напиток, но и даже испортить его вкус.

«Помол для френч-пресса должен быть крупнее, чем для заваривания в турке, - объясняет представитель компании «Лалибела». – Да, на первый взгляд разницу между ними вы можете и не заметить, но если во френч-прессе заварить помол для турки, то наступит переэкстракция напитка, и кофе получится слишком горьким».

Вкус под прессом

Так что, если вы не готовы экспериментировать со вкусом любимого напитка и полагаться на удачу, лучше покупать молотый кофе, внимательно читая при этом надписи на упаковке. «Самая большая проблема нашей страны – это отсутствие культуры потребления кофе. Ведь при неправильном приготовлении очень легко испортить даже самый высококлассный продукт. Например, далеко не все знают, что кофе ни в коем случае нельзя кипятить! В турке он заваривается при температуре 96-98 градусов: поставили на огонь, дождались появления пенки и тут же сняли, по желанию процедуру можно повторить. Во френч-прессе кофе заваривается при температуре 92-96 градусов. Уже сейчас мы готовим ребрендинг нашей упаковки, который в том числе будет включать и появление на пачках информации о том, как нужно правильно заваривать различные виды кофе».

Стоит ли добавлять в кофе сахар и молоко – вопрос не столь однозначный; здесь выбор остается за каждым из нас, ведь о вкусах, как известно, не спорят. Зато привычку запивать крепкий кофе (например, эспрессо) энным количеством чистой воды, стоит взять на вооружение и не игнорировать принесенный официанткой в кофейне стакан. Дело в том, что содержащийся в напитке кофеин, едва попав в организм человека, сужает практически все сосуды, за исключением сосудов почек (эти товарищи, наоборот, расширяются). Продолжается это недолго, примерно 20-25 минут, после чего начинается обратный процесс: сосуды всего тела расширяются, сосуды почек – сужаются, что может быть чревато неприятными ощущениями. Дабы предотвратить этот процесс и наладить работу столь важных органов, нужно запивать крепкий кофе водой.

В настоящий момент все представленные на прилавках смоленских магазинов бленды молотого кофе «Лалибела» предназначены исключительно для заваривания во френч-прессе. Но уже в самых ближайших планах компании значится выпуск новой линейки продуктов эконом класса, в числе которых будет и кофе для заваривания в турке. А в еще более масштабной перспективе – выход на федеральный уровень. Амбициозно? Еще бы! Но, пробуя ароматный смоленский эспрессо, понимаешь, что у такого кофе есть все шансы и в столичных маркетах.

Текст: Анастасия Голикова

Фото: Александр Губарев